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Choisir son morceau d'Agneau ?

- Catégories : Le blog de l'Agneau

Morceaux d'agneau

Les côtes

Les côtes de l’agneau forment 13 paires et constituent le thorax. Elles se composent d’une noix de viande graisseuse et sont classées en 3 catégories : les côtes découvertes, les côtes premières et les côtes secondes.

Les côtes découvertes sont les côtes des amateurs de viande d’agneau. Recouvertes de grosses chairs, elles offrent un moment de dégustation exceptionnel. Les côtes premières situées sur le dos de l’agneau sont particulièrement graisseuses. Par ailleurs, les côtes secondes apportent moins de chairs que les côtes premières, mais restent toujours aussi bonnes au goût.

Donc, si vous les consommez séparées, faites-les griller en parsemant quelques herbes fraîches. Sinon, une dégustation rôtie s’impose.

Le collier

Vous le savez sûrement, le collier d’agneau est la partie qui correspond à son cou. C’est une pièce constituée d’os et de cartilages, mais qui se révèle délicieuse à la bouche. De ce fait, vous aurez besoin de le braiser longuement pour en ressortir une viande tendre et des plus savoureuses. D’ailleurs, il est facile à préparer et à déguster selon votre mode de cuisson.

En tout cas, vous pouvez l’utiliser dans des sautés, des ragoûts, des blanquettes, des soupes ou d’autres excellents plats.

L’épaule

Ce morceau de viande est sûrement la partie de la viande la plus connue après le gigot d’agneau. Située en haut des pattes avant de l’agneau, l’épaule d’agneau est adaptée à toutes les cuissons qui raviront tous les invités. Pour concocter des plats mijotés, vous pouvez l’acheter désossée puis la couper en morceaux avant de la hisser dans vos recettes. Autrement, couper les morceaux en petites tranches puis les griller serait également parfait pour en faire une délicieuse farce.

Mais pour apprécier pleinement la dégustation, achetez le morceau en entier pour le faire rôtir avec les os. Grâce à cette pièce, vous n’aurez pas du mal à consommer la savoureuse viande d’agneau, car elle est à la fois peu onéreuse et remplie de saveur.

Le gigot

Il va sans dire que le gigot d’agneau est la partie de la viande la plus consommée chez l’animal. Également appelé gigot raccourci lorsque la selle est retirée, le gigot de l’agneau est le morceau par excellence. En effet, il se prête à toutes les cuissons et constitue un vrai régal pour les amateurs de viande.

Pour choisir un bon morceau de gigot, préférez-le rond et court afin de faire ressortir sa tendreté à la dégustation. Vous aurez besoin de le désosser au moment de l’acheter chez le boucher, ou vous pouvez bien lui demander de le faire à votre place. Cela étant fait, faites rôtir ou griller la viande en la coupant en cubes, parfaits pour préparer un bon barbecue.

Le filet

Situé derrière les côtes premières de l’animal sur sa partie lombaire, le filet se constitue de 2 noix de filet (morceaux entourant la colonne vertébrale) et de 2 bavettes (morceaux rattachés aux noix de filet). Ce morceau vous garantit un goût tendre et savoureux avec ses 3 cm d’épaisseur en moyenne.

Pour la préparation, vous pouvez le faire griller ou rôtir en entier avec l’os. Par contre, si vous préférez des morceaux plus maigres, levez le filet et faites griller les tranches de viande.

La poitrine

Cette partie de l’animal est composée d’os et de muscles de l’abdomen, ce qui n’enlève rien de sa saveur fraiche et originale. Si vous aimez les matières grasses, vous serez ravis d’apprendre que la poitrine renferme plus de gras que les autres morceaux de l’agneau.

Peu importe votre mode cuisson, la pièce représente un régal dans les roulades ou les rôtis. Par ailleurs, elle s’accorde généralement à des plats mijotés et des ragoûts, mais peut aussi se marier à une délicieuse farce. Achetez donc votre viande désossée en entier ou en morceaux suivant la préparation qui vous convient.

La selle

La selle est la partie qui se trouve au-dessus du gigot et derrière le filet. On la reconnait avec son os en forme de T si la colonne vertébrale n’est pas encore retirée. Ce morceau s’achète en entier pour être rôti, ou désossé et ficelé afin d’être découpé en filets, excellent pour de succulentes grillades. Partagez un moment de plaisir avec 2 ou 3 personnes pour déguster ce morceau de viande.

Le carré

Le carré de l’agneau est l’ensemble des côtes découvertes préparées en un seul morceau pour donner une saveur riche et sublime. Ce morceau n’est donc pas séparé, mais acheté dans son entièreté.

Pour pouvoir le préparer facilement, il est nécessaire de le dégraisser, puis de laisser le haut des côtelettes apparaitre avant d’entailler les os. De ce fait, vous pouvez le déguster sans problème après l’avoir rôti au four. Une autre façon de le consommer est de le cuire pour obtenir une viande rosée, parfaite pour des côtelettes marinées avec de la sauce.

Après avoir fait un tour d’horizon sur les meilleurs morceaux d’agneau, vous savez maintenant tout sur la viande de l’animal, ce qui vous donne l’embarras du choix. Alors, laquelle vous a le plus marqué ?

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